Como se fabrica la leche: ¿Cómo se produce la leche? • Leche Pascual

La leche. Procesos y presentación

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La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a él puede duplicar su peso en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de calcio asimilable que existe. A pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus derivados han pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria.

Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lácteos que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la población son sus principales bazas. Pero ¿qué proceso ha de seguir la leche desde que se ordeña hasta que se consume? Las nuevas técnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los que no haya contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la aplicación comercial que vaya a tener la leche, ésta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuración que aseguran su calidad sanitaria.

Los procesos más habituales son:

Beneficios y contraindicaciones de la leche

Hay casos en los que el consumo de leche tiene especiales beneficios. Es el caso de patologías como la gastritis, ya que al tratarse de un alimento alcalino neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.

“La leche y sus derivados son alimentos fundamentales en la dieta actual

También se ha comprobado que su consumo ayuda a bajar los niveles de acido úrico y reduce el riesgo de formación de piedras en los riñones. Asimismo se ha demostrado que ayuda a reducir los riesgos de sufrir caries dentales al actuar como sustituto de la saliva.

Sin embargo, existen otras enfermedades en las que se restringe el consumo de leche. Es el caso de las patologías intestinales, ya que este alimento no es bien tolerado debido a su contenido en lactosa (azúcar de la leche). Para estos casos existen alternativas como las leches vegetales.

Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla. Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados. Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso. Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida. Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche. Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120C durante 5 minutos.

Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que pueden ser la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización, dependiendo de lo que se quiera conseguir. Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática. Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior. Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.

Presentación en el mercado

Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede presentarse en el mercado de manera muy diferente pues se pueden alterar sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores.

Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 por ciento. Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 por ciento. Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas. En polvo o liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 por ciento del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no. Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, sin lactosa, con fibra, etc.

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Fabricación de la leche en polvo

¿Conoces la fabricación de la leche en polvo?

La leche en polvo se obtiene al eliminar el agua que contiene, puesto que éste tipo de leche es básicamente leche natural deshidratada. No necesita de más materia prima para poderla crear.

Aun así, hay que tener en cuenta que la fabricación de la leche en polvo es un proceso que requiere de cierta delicadeza para realizarse. No se le puede aplicar un tratamiento térmico de elevada intensidad puesto que, se coagularían las proteínas del suero de leche, y por tanto el sabor y textura de la leche se verían afectados.

Para éste proceso, se necesitarán dos etapas.

Etapas en el proceso de fabricación de leche en polvo:

Primera etapa: evaporación parcial

Tras haber pasteurizado la leche, se ha de concentrar por evaporación al vacío. Esto es así hasta que su densidad es similar a la de la leche condensada (la concentración de agua bajará hasta un 50%).

Como se está evaporando al vacío, la evaporación del agua se produce a mucha menor temperatura, y por lo tanto, la calidad de la leche se mantiene. 

Segundo secado

El primer paso es introducir la leche por la parte superior a los tubos que la evaporarán. Cuando baja por el interior, se aumenta la temperatura y tras llegar al punto de ebullición se evaporan partes de agua.

Por el mismo sitio, también, se introduce vapor caliente y haciendo que baje una mezcla de leche pasteurizada y vapor caliente.

Por el separador aparecerán el vapor y restos de leche. Tras salir el vapor, sale la leche concentrada, traspasada a la cámara de atomización.

Segunda etapa: Secado por atomización

La leche resultante de la anterior etapa (concentrada) se introducirá por la parte superior de la cámara.

Se introduce también aire caliente,  que se mezclará con la leche concentrada.  Este aire caliente entra a mucha presión y a mucha temperatura.

A través del vapor, se consigue evaporar el agua, y el polvo que resulta se pulveriza a través de un atomizador.

Ultimo secado

De ésta forma se ha conseguido bajar el porcentaje de humedad hasta un 6%, pero se va a bajar todavía más.

El siguiente paso es colocar el polvo resultante en bandejas, y se vuelve a insuflar aire.

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