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Cómo abrir una entrega de pizza desde cero en 2023: un plan de negocios paso a paso
La introducción de la cuarentena y las prohibiciones permanentes para atender a los huéspedes dentro de cafés y restaurantes está haciendo sus propios ajustes. Cada vez son más los establecimientos que abren en el formato delivery, y uno de los más demandados es una pizzería. Para comprender mejor cómo abrir una entrega de pizza, entrevistamos al propietario de la cadena de pizzerías Moko Pizza.
Igor Vinogradov explicó por qué eligió este concepto, cuánto cuesta lanzar la entrega de pizza y compartió información sobre los procesos internos de este negocio.
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¿Cómo surge la idea de abrir una pizzería para llevar?
Como alguien que no puede cocinar nada más duro que huevos revueltos, pude dirigir un negocio de catering exitoso.
Para ser claros, mi negocio anterior eran tiendas de ropa. En el invierno de 2016, la crisis me afectó. No sucedió de repente, pero secretamente esperaba que las cosas mejoraran en el país en cualquier momento y solo teníamos que esperar. Sin embargo, quedó claro que se necesitaban cambios.
Presté atención al mercado de la pizza durante mucho tiempo. Observé una de las mayores cadenas internacionales de pizzerías Domino’s (Wikipedia) desde el momento en que abrieron en Ucrania allá por 2010. A diferencia de la mayoría de las pizzerías ucranianas, el formato de trabajo de Domino se parece más a los proyectos de comida rápida: McDonald’s, Burger King y KFC.
Después de analizar su trabajo, identifiqué los momentos más importantes :
Sin camareros
Solo vajilla desechable
Tiempo mínimo de espera de pedido
Entrega rápida dentro de la ciudad
Además, leí el blog del fundador de Dodo Pizza, en el que describe el trabajo en un formato similar y, en particular, cómo abrir pizza de entrega.
El factor más importante que une estas redes es un enfoque sistemático de los negocios, y esto es lo que les falta a muchas empresas en Ucrania.
Para entender cómo funciona un negocio así desde adentro, entré a trabajar en una de las pizzerías de la red internacional: lavé pisos, aprendí a hacer pizza y aprendí todos los procesos técnicos. Esto es lo que me permitió asegurarme en poco tiempo que me gusta la restauración pública y que esta es la mía. Elegí pizzerías de comida rápida con mono producto. Sin camareros y cristalería. Todos los platos son vasos y cajas desechables, como en McDonald’s.
¿Por qué decidiste trabajar por delivery?
Prestamos gran atención a la entrega – esta es nuestra dirección principal. La entrega no nos limita a los asientos en la sala, que fue el principal argumento para elegir esta dirección.
Antes de la pandemia, el envío representaba el 50% del total de pedidos. Ahora ya es 60-65%.
¿Hubo algún problema con la entrega?
Quizás el principal problema es trabajar con el agregador.
Parecería: solo pagas, y la plataforma se encarga de toda la logística. Parece conveniente, pero en realidad no todo es tan color de rosa.
Al principio todo iba más o menos bien. Nos ocupamos de la cocina y de la marca, y el agregador cerró los problemas de transporte. Pero en el proceso, hubo cada vez más errores por parte del agregador: los pedidos no se entregaron a tiempo y la calidad de la entrega se vio afectada. No podíamos influir en los estándares de servicio de ninguna manera. Como resultado, asumimos todos los errores frente a los clientes, en los que el agregador tenía la culpa.
Además, trabajar con un agregador resultó ser económicamente poco rentable para un modelo como el nuestro. A menudo sucedía que los clientes pedían un pedido mínimo de 200 UAH, pero con entrega en las afueras de la ciudad. Pero solo para la entrega a tales áreas, el agregador pidió, por ejemplo, 210 UAH. Está claro que no se trataba de ningún margen de tales órdenes.
En algún momento, decidimos abandonar el agregador y tomar el control de todo el proceso, desde la producción de pizza hasta la entrega a los clientes.
Contrataron a sus mensajeros y lanzaron su propia entrega. Hasta que alcanzaron la autosuficiencia, gastaron adicionalmente aproximadamente UAH 90,022 10,000 – 15,000 por mes en salarios para mensajeros y bolsas térmicas .
Otra dificultad que enfrentamos es el lanzamiento del call center
Con el fin de atender de manera rápida y eficiente un gran flujo de pedidos, decidimos externalizar el call center (enlace). Trabajaron con una empresa durante seis meses, con otra durante un año. Tanto en el primer caso como en el segundo, el principal problema fue la rotación de personal.
Los operadores del centro de llamadas trabajan con diferentes tipos de negocios: pizzería, servicio de automóviles, tienda de ropa, autopartes. Cada proyecto tiene sus propias características que el operador debe conocer y tener en cuenta. Los centros de llamadas con los que trabajamos tenían una rotación constante. Los operadores cambiaban a menudo, la calidad de su trabajo sufría debido a esto.
Y aunque los gerentes del centro de llamadas nos trataron con comprensión y trataron de ayudar a resolver todos los problemas, muchos de nuestros deseos nunca se cumplieron.
En aras de la justicia, quiero agregar que si pagáramos tres veces más por el centro de llamadas, tendríamos nuestros propios operadores separados que no se distraerían con proyectos paralelos. Pero esto aumentaría significativamente el precio para el consumidor final, es decir, nuestros clientes.
¿Cómo creaste el menú, quién inventó los platos y escribió las fichas técnicas?
Cuando estábamos empezando, estábamos lanzando nuestra primera pizzería, y luego invitaron a un gran chef y tecnólogo, Nikolai Shulga, para trabajar en el proyecto. Con él confeccionaban todo el menú y prescribían cuadros técnicos para los cocineros de línea. Ahora tenemos nuestro propio tecnólogo en el estado, que se dedica al desarrollo de nuevos puestos y supervisa la calidad de los productos.
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¿Todos los elementos del menú se pueden pedir a domicilio y son diferentes a los que se sirven en el establecimiento?
Todo se puede pedir a domicilio excepto bebidas calientes. En cuanto a precio, envase y cantidad de ingredientes, no hay diferencias entre los productos a domicilio y los de salón. Embalamos todo en cajas desechables. Tenemos envío gratis, por lo que el costo del pedido también sigue siendo el mismo.
Inicialmente, se concibió este formato, donde solo se utilizaba vajilla desechable, lo cual es conveniente tanto en el hall como para la entrega.
Pero ahora ya estamos trabajando en la dirección de la entrega de café y té: estamos probando diferentes opciones y desarrollando una estrategia.
Para empezar, lo pilotaremos en una pizzería, lo probaremos y luego veremos.
¿Cómo se calcula el costo de la comida?
Tenemos un costo estimado de alimentos y uno general. El cálculo incluye lo que se puntúa en las fichas de cálculo: el coste de producción y embalaje. En general, todo lo demás: productos, empaques, cancelaciones, programa de bonificación y costos de transporte.
Costo promedio calculado de alimentos – 33%, total – 35%. Existe una ligera dependencia del mes, el tamaño y la ubicación de una pizzería en particular.
¿Cuánto cuesta abrir una pizzería a domicilio?
Tengo un ejemplo reciente de nuestra nueva pizzería en Mirnograd, donde hicimos todos los cálculos y tuvimos en cuenta la experiencia de abrir establecimientos anteriores:
Reparación llave en mano | UAH 500 000 |
Anuncio de apertura | UAH 50 000 |
Equipo de entrega | UAH 1 450 000 |
Adquisición de productos y otros gastos inversiones para apertura | UAH 2,400,000 |
Plan de negocio de reparto de pizzas: números básicos
Cheque promedio | 213 UAH | ||
Número de cheques/visitantes por mes | |||
Área del lugar | 120 pies cuadrados m. | Rentabilidad | A partir del 1er mes |
Periodo de amortización | A partir de 18 meses 9000 3 |
109Gastos mensuales de una pizzería
Alquiler y servicios públicos | UAH 40 000 |
Fondo de salarios | |
Impuestos | UAH 40 000 |
Compra de alimentos y otros gastos 002 ¿Cambia el menú para la entrega?Tenemos adiciones de temporada de nuevas pizzas y otros artículos, pero el menú principal para la entrega no cambia. Cuando introducimos un menú de temporada y nuevos productos, esto despierta el interés por un nuevo producto y aumenta los pedidos. ¿Cómo eligió el embalaje para la entrega? No tenemos embalaje de envío separado.
¿Qué tipo de personal se necesita para trabajar en la entrega?Los cajeros recogen y dan órdenes a los mensajeros. A veces son asistidos por jefes de turno.
Los turnos se distribuyen tras analizar las estadísticas de carga de trabajo que visualizamos en Poster. Horario aparte para fines de semana y festivos. Invitamos a los mensajeros a trabajar con su propio transporte. ¿Hay algún problema con la rotación de personal? Ahora hay problemas con el personal en cualquier industria, las personas son el recurso más importante.
Sin costos de desarrollo y contenido, una interfaz clara y familiar por solo 210 UAH por mes: los primeros 15 días son gratuitos. Probar Póster QR Saber más
¿Cómo te ayuda el módulo de entrega de carteles?El programa de entrega cierra la necesidad de imprimir hojas de ruta para mensajeros. Toda la información sobre los pedidos está en la aplicación Poster Courier. No es necesario instalar adicionalmente un navegador para mensajeros, el programa de entrega de pizza tiene integración con Google Maps. Además, no es necesario notificar al servicio de mensajería sobre la aparición de un pedido de entrega: todos los pedidos nuevos “llegan” inmediatamente a la aplicación, y el estado del pedido también cambia allí. Es conveniente para el propietario de una pizzería que las estadísticas sobre pedidos y mensajeros se puedan ver en el panel de administración. Para que pueda realizar un seguimiento del número de pedidos y la eficiencia de los servicios de mensajería. |
El formato de embalaje para el salón y la entrega es el mismo. Incluso escribimos una nota separada sobre este tema en nuestras redes sociales. Estudiamos los envases de pizza que ya están en el mercado y desarrollamos los nuestros.
En restauración la rotación es más acusada, pero hemos aprendido a trabajar con ella.
