Mulos del valenciano: No se pudo encontrar la página

Leer online Paella. Y otros platos de la cocina valenciana”, Christina Tishina – Litros

Dedicado a mi familia. Gracias por su fe y apoyo incondicional.

¡Te quiero mucho!

© Kristina Tishina, 2022

ISBN 978-5-0051-4442-3

Creado por el sistema de publicación intelectual Ridero

Del autor

Comencemos con salir del armario: ¡me encantan los libros de cocina! Desde la primera infancia. Desde que tengo memoria, siempre he leído recetas como ficción. Al crecer, comencé a cocinar mucho y con mucho gusto. Queriendo complacer a mis padres, y luego a mi esposo, traté de encontrar no solo una receta interesante, sino también la versión más auténtica y correcta del plato.

Mientras estudiaba en la Facultad de Lingüística, me sucedió casi el principal amor de mi vida: ¡el español! Gracias a mis padres tuve la oportunidad de hacer unas prácticas de idiomas en Alicante, donde me enamoré de la cultura española y la gastronomía española. Luego hubo trabajo en la Embajada de España y mucho más. Durante ocho años felices, el negocio de la consultoría me atrajo, y específicamente la facilitación (¡hola a la Escuela de Facilitación de Marina Kurdova!). Este notable período resultó en la publicación de mi primer libro, 45 herramientas del facilitador. La experiencia de escribir me inspiró tanto que decidí hacer una investigación gastronómica y escribir el libro de cocina de mis sueños. Después de leerlo, no solo puedes cocinar un plato interesante, sino también contar una pequeña historia relacionada con él en la cena. Como abordé el tema a fondo, decidí centrarme en la cocina de una región, desde donde comenzó mi amor por España, con la comunidad valenciana.

Este libro contiene las recetas más auténticas y tradicionales de esta región. Difícilmente encontrará muchos de ellos en restaurantes modernos y guías turísticas. Sin embargo, estos son los platos que los valencianos llevan preparando en sus casas desde la antigüedad. ¡Espero sinceramente que la lectura de este libro le brinde placer y deleite en el resultado!

Con amor por España y gratitud hacia ti,

Kristina Tishina

Un poco de historia

Los primeros asentamientos a lo largo de la costa mediterránea se fundaron en el siglo VI aC. fenicios, griegos y cartagineses. Cada uno de estos pueblos contribuyó al desarrollo de la región: los fenicios crearon marismas y trajeron la cultura de la salazón del pescado, los cartagineses comenzaron a cultivar garbanzos, los griegos: uvas, olivos y almendros. Los celtas, que se asentaron en el norte, se dedicaban a la cría de cerdos y ganado vacuno. Su herencia incluye cerdo curado y una cultura láctea.

En 206 aC Los romanos llegaron a la península y la llamaron España. Se ampliaron los territorios de viñedos y olivares, los romanos comenzaron a cultivar trigo, melocotones, albaricoques y limones. Pero su patrimonio más importante es, por supuesto, el idioma. Tras la caída del Imperio Romano, la península quedó bajo el dominio de los visigodos, pero desde que se eligió Toledo como capital, las tradiciones romanas se mantuvieron fuertes en el territorio de la actual comunidad valenciana. No obstante, la influencia de los visigodos, incluso en el territorio de la Valencia moderna, puede atribuirse a la expansión de la ganadería. Las tribus germánicas criaban activamente cerdos y cabras, y también preferían cocinar no en aceite de oliva, sino en manteca de cerdo.

En el 711, los árabes conquistaron la mayor parte de la Península Ibérica, y en el 909 se formó el Califato de Córdoba. Los árabes trajeron un sistema de riego y enseñaron a los lugareños a injertar plantas. Gracias a ellos aparecieron en el continente berenjenas, alcachofas, zanahorias, arroz, melones, sandías, plátanos, dátiles, naranjas, caña de azúcar y azafrán. Los árabes tenían grandes conocimientos en el campo de la agricultura y la botánica, por lo que eligieron los terrenos pantanosos de la zona del lago de la Albufera para el cultivo del arroz, que más tarde convertiría a Valencia en la capital de la paella y otros arroces. platos. Sin embargo, la población árabe que se asentó en España era muy heterogénea. Así, los colonos persas de Shiraz que fundaron la ciudad de Jerez siguieron las tradiciones culinarias de Siria, Palestina, Egipto y Yemen. Las élites árabes que difundieron la moda gastronómica de Bagdad habitaron principalmente las grandes ciudades: Granada, Toledo, Córdoba y Sevilla. En Valencia y Murcia se asentaron inmigrantes bereberes pobres, que utilizaban métodos culinarios básicos y cocinaban con productos sencillos: garbanzos, arroz, pasta y cuscús.

Hacia el siglo XI, las guerras intestinas de las dinastías marroquíes y el fortalecimiento de los reinos del norte provocaron un debilitamiento del poder en el territorio de la Península Ibérica y el inicio de la reconquista. Este período de avance de los norteños hacia el sur, unido al desplazamiento de los árabes, se prolongó durante varios siglos. Durante este tiempo, las dos culturas tuvieron que adaptarse, tomando prestados algunos métodos y recetas culinarias. Los cristianos no sabían labrar la tierra como lo hacían los musulmanes, por lo que tuvieron que utilizar sus servicios.

En general, la herencia culinaria de los moros incluye cocinar en ollas de barro y brochetas, conservar en vinagre y almíbar, rellenar verduras con carne y arroz. Albóndigas, arroces, platos de garbanzos, pasteles con almendras, combinaciones de agridulce, dulce y salado, todo esto es el resultado de la convivencia de varias culturas a lo largo del tiempo.

El matrimonio de Isabel de Castilla y Fernando de Aragón en 1469 unió los dos reinos más grandes, y en 149En el segundo año, su ejército entró en el último bastión de Al-Andalus: Granada. Los musulmanes que se convirtieron al cristianismo -los moriscos- se convirtieron en sirvientes, vendedores ambulantes y arrieros, y los moriscos que se negaron a cruzar fueron desalojados a las regiones montañosas. En la tradición gastronómica, se restableció la carne de cerdo y la manteca de cerdo, la mayor parte de la tierra comenzó a utilizarse para el cultivo de cereales. Algunos cultivos como el banano, la caña de azúcar y el algodón han desaparecido por completo. La Iglesia vigilaba de cerca la renuncia de los moriscos a su fe y sus tradiciones, incluidas las culinarias, comprobando lo que cocinaban y el tipo de vestimenta que vestían. Se rumorea que fue a partir de esa época que en cada plato español seguramente habrá al menos un pequeño trozo de carne de cerdo, para evitar cualquier sospecha. Llama la atención que en Aragón y Valencia, donde la nobleza dependía del trabajo campesino, protegía a sus trabajadores permitiéndoles mantener en secreto su religión. A mediados del siglo XVII, la mayoría de los moriscos fueron expulsados ​​oficialmente del país bajo sospecha de conspirar contra el rey.

El siguiente hito en el desarrollo de la cocina española fue el descubrimiento de América en 1492, gracias al cual Europa conoció nuevos productos: maíz, patata, boniato, tomate, alubia, pimiento dulce, calabaza, piña, papaya, guayaba. , aguacate, maní, chocolate, vainilla, chile, pavo. Los españoles aceptaron los frijoles con facilidad, pues ya conocían otras variedades de legumbres. En muchas regiones, incluso en las zonas montañosas de la Comunidad Valenciana, las habas se convirtieron en el alimento de los pobres, que las guisaban con carne de cerdo. Pero las patatas y los tomates, curiosamente, apenas entraron en la dieta española. Solo a principios del siglo XIX, después de la popularización de la papa por parte del agrónomo francés Antoine Auguste Parmentier, la raíz habitual dejó de considerarse el alimento del ejército y los campesinos. En cuanto a los tomates, durante mucho tiempo se los ha considerado venenosos. Los tomates fueron los primeros en echar raíces en Sevilla, pero su uso activo no fue hasta el siglo XVIII. El primer libro que menciona este vegetal se publicó en Nápoles en 169Segundo año. Solo había unas pocas recetas con tomates, y todas contenían el prefijo “en español”, pero los pimientos arraigaron perfectamente. El pimentón y la guindilla empezaron a crecer en los monasterios, se extendieron por todo el país y se convirtieron en las especias más populares de la cocina española.

La cultura judía también tuvo un impacto significativo en el desarrollo de la gastronomía española. Los judíos aparecieron por primera vez en la Península Ibérica cuando el emperador romano Tito envió allí como esclavos a varios 1.000 judíos de Jerusalén. Tras la ocupación de España por los árabes, se produjo una segunda ola de inmigración. Cuando los almoads intentaron convertir a los judíos al Islam en el siglo XII, algunos de ellos se trasladaron al norte, a los reinos cristianos. Después de la reconquista, nuevamente se vieron obligados a cambiar su fe. A los judíos que se convertían al cristianismo se les llamaba conversos. La herencia culinaria judía incluye freír en aceite de oliva, cocinar platos de carne picada, el uso activo de berenjena, membrillo, hinojo, canela, azafrán, comino y cilantro.

Además de los procesos internos, la cocina española también estuvo influenciada por su vecina Francia. Desde el siglo XII, las reinas extranjeras que se casaban con herederos españoles traían consigo cocineras, por lo que el rey y la reina tenían platos diferentes en la cocina real. Cuando la edad de oro de España llegó a su fin, los extranjeros no tenían nada que pagar, y los especialistas desempleados acudían a las casas de los aristócratas adinerados, difundiendo la cocina extranjera. Durante la época de Luis XIV, París se convirtió en la capital gastronómica de Europa, y su nieto, Felipe V de España, trajo chefs de Versalles a la corte, así como el libro de Francois Pierre de la Varenne (Le Cuisinier François, 1651) , que se convirtió en un auténtico éxito de ventas y manifiesto de la nueva cocina. Se basaba en el uso de productos como mantequilla, caldo, trufas, vino, aguardiente. Combinado con técnicas sofisticadas y largos tiempos de cocción, esto dio como resultado platos gourmet que se han convertido en sinónimo de buen gusto en toda Europa. Después de la Revolución Francesa, muchos aristócratas huyeron a España y en el siglo XIX la hegemonía de la cocina francesa era innegable. A fines del siglo XIX, los movimientos nacionales para revivir la cocina española nativa comenzaron a ganar impulso y se publicaron libros de cocina de archivo. Sin embargo, para esta época, muchas recetas francesas se habían naturalizado tanto que comenzaron a considerarse españolas. En alguna parte se añadió pimentón, en alguna parte se quitó la trufa, y ahora tenemos platos que cualquier español llamaría tradicionales. Croquetas, flan, pastel de crema: todo esto no se percibe como un préstamo, sino como un clásico de la cocina española.

Un nuevo giro en el desarrollo de la gastronomía española en el siglo XX fue el rumbo hacia la cocina molecular, trazado por el chef catalán Ferran Adria, que hizo hablar de España en todo el mundo. Hizo una auténtica revolución, poniendo la química al servicio de la cocina, lo que le dio al mundo una mirada completamente diferente a las recetas y combinaciones habituales. Pero esta es una historia completamente diferente que no tiene nada que ver con este libro. Te invito a un viaje por la cocina tradicional de la comunidad valenciana, en un lugar acogedor, en un lugar elegante, pero siempre lleno de orgullo y dignidad.

Alpargata de Alcoy

Este aperitivo recibe su nombre (espardenyes de Alcoy) de su lugar de origen, la ciudad de Alcoy, y de su forma de servirlo. Las sardinas de corte plano recuerdan a los zapatos tradicionales españoles: la alpargata.

Sardinas – 15 uds.

Harina – 50 g

Huevo – 1 ud.

Ajo – 3 dientes

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Lavar las sardinas, destripar y cortar las cabezas. Cortar las sardinas hasta la cola como se muestra en la foto.

Salar el pescado por ambos lados, colocar sobre una toalla de papel y reservar.

Batir ligeramente el huevo. Vierta la harina en un plato plano. Pasa cada sardina primero por la harina y luego por el huevo. Repetir.

Calentar el aceite a 180 grados. Machaca el ajo con la parte plana de un cuchillo, échalo en el aceite. Freír durante aproximadamente un minuto, retirar. Freír las sardinas durante 3 minutos. Coloque sobre toallas de papel para drenar el exceso de grasa. Servir con limón.

Langostas encebolladas

El sabor de este sencillo snack depende de la calidad y frescura de las langostas. Debido a la proximidad de la cuenca del río Ebro, el agua de este lugar tiene un bajo contenido en sales. Es por eso que las langostas capturadas aquí se distinguen por su sabor delicado, pero a la vez rico. Las langostas de Vinarós se consideran con razón un auténtico manjar y son muy apreciadas en toda España.

Langostas – 800 g

Cebolla – 2 uds.

Ajo – 1 cabeza

Aceite de oliva virgen extra – 50 ml

Hoja de laurel – 2 uds.

Pimienta negra

Sal

Precalentar el horno a 150 grados. Cortar la cebolla en juliana, cortar la cebolla por la mitad y cortar en tiras a lo largo de los aros. Calentar el aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla a fuego medio hasta que se ponga transparente.

Picar el ajo y añadirlo a la cebolla junto con el laurel. Sazone con pimienta negra. Cocine por un par de minutos.

Agregar las langostas, sal y cocinar por 5 minutos. Llevar al horno por 3 minutos y servir inmediatamente.

Esgarraet

El nombre del plato (esgarraet) proviene del valenciano esgarrar – lágrima, lágrima. Esto es exactamente lo que se hace con los ingredientes principales de este aperitivo, el pimiento y el bacalao. El aceite de oliva es muy popular en España, y este plato no es una excepción. Por supuesto, puede usar tanto aceite como desee, pero no lo ignore por completo: este es un componente importante del plato.

Bacalao en salazón (bacalao en salazón)

Se cree que el bacalao se generalizó en Europa gracias a Portugal, que comenzó a comerciar con los vikingos en el siglo X. La salazón, como método de conservación, apareció aproximadamente al mismo tiempo. El pescado era eviscerado, cubierto de sal y secado al aire libre durante varias semanas, pero el bacalao se convirtió en la verdadera estrella de la cocina española en el siglo XIV, cuando se descubrieron grandes poblaciones de este pescado frente a las costas de Terranova. La facilidad de conservación, el bajo precio y el amor de la iglesia por la posibilidad de comer bacalao en ayunas lo convirtieron en el favorito de la gente.

Pimiento dulce – 5 uds.

Bacalao salado seco – 175 g

Ajo – 1 cabeza

Aceite de oliva virgen extra – al gusto

Sal

Preparación :

Remojar el bacalao en agua el día anterior a la cocción para eliminar el exceso de sal.

Precalentar el horno a 180 grados. Asar los pimientos enteros durante 40 minutos. Durante este tiempo, será necesario voltear la pimienta varias veces. Cuando el pimiento esté listo, sácalo del horno y mételo en una bolsa de plástico hasta que se enfríe por completo. Esto ayudará a quitarle la piel. Cortar el pimiento terminado por la mitad, quitar las semillas y las venas. Corta los pimientos en tiras largas con las manos.

Escurra el bacalao y córtelo también en tiras. Combine los pimientos y el bacalao en un tazón, agregue el ajo picado, sazone con sal y vierta con aceite de oliva. Déjalo reposar durante 12 horas. Servir como tapas con pan o utilizar como ingrediente en bocadillos.

Si quieres sorprender a tus invitados y darle un toque más festivo a tu plato, sigue estos consejos de servicio del sous chef de Café Madrid, Alberto Joch Cocera:

“El esgarraet es un plato bastante difícil de servir bonito. En Café Madrid utilizamos un anillo culinario para ello. Poner el aro en un plato, poner pimienta por debajo y bacalao por encima. Retire con cuidado el anillo y ponga unos trozos de mohama (atún salado) en un lado, y en rodajas finas huevas de maruca (huevas saladas en un trozo) en el otro. Cubra todo el plato con una mezcla de aceitunas secas trituradas y aceite de oliva. Sirva las tostadas por separado.

Leer el libro “Paella. Y otros platos de la cocina valenciana” online al completo📖 – Christina Silence – MyBook.

Dedicado a mi familia. Gracias por su fe y apoyo incondicional.

¡Te quiero mucho! © Kristina Tishina, 2022

Empecemos por salir del clóset: ¡Me encantan los libros de cocina! Desde la primera infancia. Desde que tengo memoria, siempre he leído recetas como ficción. Al crecer, comencé a cocinar mucho y con mucho gusto. Queriendo complacer a mis padres, y luego a mi esposo, traté de encontrar no solo una receta interesante, sino también la versión más auténtica y correcta del plato.

Mientras estudiaba en la Facultad de Lingüística, me sucedió casi el principal amor de mi vida: ¡el español! Gracias a mis padres tuve la oportunidad de hacer unas prácticas de idiomas en Alicante, donde me enamoré de la cultura española y la gastronomía española. Luego hubo trabajo en la Embajada de España y mucho más. Durante ocho años felices, el negocio de la consultoría me atrajo, y específicamente la facilitación (¡hola a la Escuela de Facilitación de Marina Kurdova!). Este notable período resultó en la publicación de mi primer libro, 45 herramientas del facilitador. La experiencia de escribir me inspiró tanto que decidí hacer una investigación gastronómica y escribir el libro de cocina de mis sueños. Después de leerlo, no solo puedes cocinar un plato interesante, sino también contar una pequeña historia relacionada con él en la cena. Como abordé el tema a fondo, decidí centrarme en la cocina de una región, desde donde comenzó mi amor por España, con la comunidad valenciana.

Este libro contiene las recetas más auténticas y tradicionales de esta región. Difícilmente encontrará muchos de ellos en restaurantes modernos y guías turísticas. Sin embargo, estos son los platos que los valencianos llevan preparando en sus casas desde la antigüedad. ¡Espero sinceramente que la lectura de este libro le brinde placer y deleite en el resultado!

Con amor a España y gratitud a ti,

Kristina Tishina

Un poco de historia

Los primeros asentamientos a lo largo de la costa mediterránea se fundaron en el siglo VI aC. fenicios, griegos y cartagineses. Cada uno de estos pueblos contribuyó al desarrollo de la región: los fenicios crearon marismas y trajeron la cultura de la salazón del pescado, los cartagineses comenzaron a cultivar garbanzos, los griegos: uvas, olivos y almendros. Los celtas, que se asentaron en el norte, se dedicaban a la cría de cerdos y ganado vacuno. Su herencia incluye cerdo curado y una cultura láctea.

En 206 aC Los romanos llegaron a la península y la llamaron España. Se ampliaron los territorios de viñedos y olivares, los romanos comenzaron a cultivar trigo, melocotones, albaricoques y limones. Pero su patrimonio más importante es, por supuesto, el idioma. Tras la caída del Imperio Romano, la península quedó bajo el dominio de los visigodos, pero desde que se eligió Toledo como capital, las tradiciones romanas se mantuvieron fuertes en el territorio de la actual comunidad valenciana. No obstante, la influencia de los visigodos, incluso en el territorio de la Valencia moderna, puede atribuirse a la expansión de la ganadería. Las tribus germánicas criaban activamente cerdos y cabras, y también preferían cocinar no en aceite de oliva, sino en manteca de cerdo.

En el 711, los árabes conquistaron la mayor parte de la Península Ibérica, y en el 909 se formó el Califato de Córdoba. Los árabes trajeron un sistema de riego y enseñaron a los lugareños a injertar plantas. Gracias a ellos aparecieron en el continente berenjenas, alcachofas, zanahorias, arroz, melones, sandías, plátanos, dátiles, naranjas, caña de azúcar y azafrán. Los árabes tenían grandes conocimientos en el campo de la agricultura y la botánica, por lo que eligieron los terrenos pantanosos de la zona del lago de la Albufera para el cultivo del arroz, que más tarde convertiría a Valencia en la capital de la paella y otros arroces. platos. Sin embargo, la población árabe que se asentó en España era muy heterogénea. Así, los colonos persas de Shiraz que fundaron la ciudad de Jerez siguieron las tradiciones culinarias de Siria, Palestina, Egipto y Yemen. Las élites árabes que difundieron la moda gastronómica de Bagdad habitaron principalmente las grandes ciudades: Granada, Toledo, Córdoba y Sevilla. En Valencia y Murcia se asentaron inmigrantes bereberes pobres, que utilizaban métodos culinarios básicos y cocinaban con productos sencillos: garbanzos, arroz, pasta y cuscús.

Hacia el siglo XI, las guerras intestinas de las dinastías marroquíes y el fortalecimiento de los reinos del norte provocaron un debilitamiento del poder en el territorio de la Península Ibérica y el inicio de la reconquista. Este período de avance de los norteños hacia el sur, unido al desplazamiento de los árabes, se prolongó durante varios siglos. Durante este tiempo, las dos culturas tuvieron que adaptarse, tomando prestados algunos métodos y recetas culinarias. Los cristianos no sabían labrar la tierra como lo hacían los musulmanes, por lo que tuvieron que utilizar sus servicios.

En general, la herencia culinaria de los moros incluye cocinar en ollas de barro y brochetas, conservar en vinagre y almíbar, rellenar verduras con carne y arroz. Albóndigas, arroces, platos de garbanzos, pasteles con almendras, combinaciones de agridulce, dulce y salado, todo esto es el resultado de la convivencia de varias culturas a lo largo del tiempo.

El matrimonio de Isabel de Castilla y Fernando de Aragón en 1469 unió los dos reinos más grandes, y en 149En el segundo año, su ejército entró en el último bastión de Al-Andalus: Granada. Los musulmanes que se convirtieron al cristianismo -los moriscos- se convirtieron en sirvientes, vendedores ambulantes y arrieros, y los moriscos que se negaron a cruzar fueron desalojados a las regiones montañosas. En la tradición gastronómica, se restableció la carne de cerdo y la manteca de cerdo, la mayor parte de la tierra comenzó a utilizarse para el cultivo de cereales. Algunos cultivos como el banano, la caña de azúcar y el algodón han desaparecido por completo. La Iglesia vigilaba de cerca la renuncia de los moriscos a su fe y sus tradiciones, incluidas las culinarias, comprobando lo que cocinaban y el tipo de vestimenta que vestían. Se rumorea que fue a partir de esa época que en cada plato español seguramente habrá al menos un pequeño trozo de carne de cerdo, para evitar cualquier sospecha. Llama la atención que en Aragón y Valencia, donde la nobleza dependía del trabajo campesino, protegía a sus trabajadores permitiéndoles mantener en secreto su religión. A mediados del siglo XVII, la mayoría de los moriscos fueron expulsados ​​oficialmente del país bajo sospecha de conspirar contra el rey.

El siguiente hito en el desarrollo de la cocina española fue el descubrimiento de América en 1492, gracias al cual Europa conoció nuevos productos: maíz, patata, boniato, tomate, alubia, pimiento dulce, calabaza, piña, papaya, guayaba. , aguacate, maní, chocolate, vainilla, chile, pavo. Los españoles aceptaron los frijoles con facilidad, pues ya conocían otras variedades de legumbres. En muchas regiones, incluso en las zonas montañosas de la Comunidad Valenciana, las habas se convirtieron en el alimento de los pobres, que las guisaban con carne de cerdo. Pero las patatas y los tomates, curiosamente, apenas entraron en la dieta española. Solo a principios del siglo XIX, después de la popularización de la papa por parte del agrónomo francés Antoine Auguste Parmentier, la raíz habitual dejó de considerarse el alimento del ejército y los campesinos. En cuanto a los tomates, durante mucho tiempo se los ha considerado venenosos. Los tomates fueron los primeros en echar raíces en Sevilla, pero su uso activo no fue hasta el siglo XVIII. El primer libro que menciona este vegetal se publicó en Nápoles en 169Segundo año. Solo había unas pocas recetas con tomates, y todas contenían el prefijo “en español”, pero los pimientos arraigaron perfectamente. El pimentón y la guindilla empezaron a crecer en los monasterios, se extendieron por todo el país y se convirtieron en las especias más populares de la cocina española.

La cultura judía también tuvo un impacto significativo en el desarrollo de la gastronomía española. Los judíos aparecieron por primera vez en la Península Ibérica cuando el emperador romano Tito envió allí como esclavos a varios 1.000 judíos de Jerusalén. Tras la ocupación de España por los árabes, se produjo una segunda ola de inmigración. Cuando los almoads intentaron convertir a los judíos al Islam en el siglo XII, algunos de ellos se trasladaron al norte, a los reinos cristianos. Después de la reconquista, nuevamente se vieron obligados a cambiar su fe. A los judíos que se convertían al cristianismo se les llamaba conversos. La herencia culinaria judía incluye freír en aceite de oliva, cocinar platos de carne picada, el uso activo de berenjena, membrillo, hinojo, canela, azafrán, comino y cilantro.

Además de los procesos internos, la cocina española también estuvo influenciada por su vecina Francia. Desde el siglo XII, las reinas extranjeras que se casaban con herederos españoles traían consigo cocineras, por lo que el rey y la reina tenían platos diferentes en la cocina real. Cuando la edad de oro de España llegó a su fin, los extranjeros no tenían nada que pagar, y los especialistas desempleados acudían a las casas de los aristócratas adinerados, difundiendo la cocina extranjera. Durante la época de Luis XIV, París se convirtió en la capital gastronómica de Europa, y su nieto, Felipe V de España, trajo chefs de Versalles a la corte, así como el libro de Francois Pierre de la Varenne (Le Cuisinier François, 1651) , que se convirtió en un auténtico éxito de ventas y manifiesto de la nueva cocina. Se basaba en el uso de productos como mantequilla, caldo, trufas, vino, aguardiente. Combinado con técnicas sofisticadas y largos tiempos de cocción, esto dio como resultado platos gourmet que se han convertido en sinónimo de buen gusto en toda Europa. Después de la Revolución Francesa, muchos aristócratas huyeron a España y en el siglo XIX la hegemonía de la cocina francesa era innegable. A fines del siglo XIX, los movimientos nacionales para revivir la cocina española nativa comenzaron a ganar impulso y se publicaron libros de cocina de archivo. Sin embargo, para esta época, muchas recetas francesas se habían naturalizado tanto que comenzaron a considerarse españolas. En alguna parte se añadió pimentón, en alguna parte se quitó la trufa, y ahora tenemos platos que cualquier español llamaría tradicionales. Croquetas, flan, pastel de crema: todo esto no se percibe como un préstamo, sino como un clásico de la cocina española.

Un nuevo giro en el desarrollo de la gastronomía española del siglo XX fue el rumbo hacia la cocina molecular, trazado por el chef catalán Ferran Adria, que hizo hablar de España en todo el mundo.