Que es una cocina criolla: Cocina criolla, qué es y cuáles son los platos más representativos
Cocina criolla, qué es y cuáles son los platos más representativos
¡Hola Cocinacas! Seguro que alguna vez has oído hablar sobre la cocina criolla, cuyos orígenes se remontan a la época colonial. Hoy te contaremos en detalle todo sobre su origen, cómo la fusión de culturas repercutieron en la gastronomía de diversos países del mundo y cuáles son los platos más típicos que la representan, teniendo en cuenta que no existe una única cocina criolla.
En nuestra sección de gastronomía encontrarás más artículos sobre el arte culinario que se desarrolla en determinadas regiones y aprenderás, no solo a cocinar nuevos platos, si no también sobre diferentes culturas y tradiciones. Como bien sabes, dentro de un mismo país como puede ser España, podemos encontrarnos diferentes formas de cocinar. Por eso son muy diferentes las recetas y comida típicas de Tarragona con respecto a la gastronomía en la Feria de Abril de Sevilla.
En el caso de la cocina criolla, podemos decir que es una cocina de fusión ya que esta nació de la unión de varias culturas, como son la europea, africana y América precolombina.
Por ello decíamos que no existe una única cocina criolla, ya que esta se puede encontrar en diferentes países, como Luisiana (EEUU), Brasil, Perú, La Reunión (Francia), República Dominicana, Cabo verde…
A continuación vamos a ver cuáles son las principales características de la cocina criolla, ya que a pesar de que en cada país trabajan con materias primas diferentes, han conseguido tener varios aspectos en común. Después veremos cuáles son considerados como los platos más representativos.
Rasgos de la cocina criolla
La cocina criolla se puede encontrar en varios países, muy diferentes entre sí. A pesar de ello, comparten 3 rasgos en común:
El primero de ellos es que en todos los países en los que se preparan platos típicos de la cocina criolla, asocian productos muy dispares en un mismo plato. Esta es una diferencia muy significativa con respecto a la gastronomía tradicional europea, donde intentamos que todos los ingredientes que se ponen en un plato tengan una conexión entre ellos.
El segundo rasgo es que todos utilizan productos específicamente locales (hierbas, crustáceos, frutas y verduras tropicales) y los platos tienen en común que se caracterizan por tener sabores muy especiados. Es habitual encontrar mezclas de dulce y salado, e incluso con un elevado picante.
Y el tercero es que a la hora de cocinar se utilizan las técnicas más comunes y que son relativamente sencillas, como la fritura o el estofado de carne (llamado ragú). También son comunes los adobos, mientras que los platos a la parrilla o al fuego no lo son tanto.
Platos típicos de cada país
Luisiana
La gastronomía criolla de Luisiana recibe influencias de la gastronomía francesa, española, caribeña, africana y estadounidense. Es importante no confundirla con la cocina cajún, pues derivan de diferentes culturas e historias. Ambas se originaron en Luisiana y comparten algunos rasgos, pero difieren en las técnicas culinarias.
La cocina criolla, también conocida como creole, es la elaborada por los descendientes de los colonos franceses y españoles de clase alta de la Luisiana colonial. Estos vivían en la ciudad, por lo que tenían acceso a productos lácteos y mantequilla. También cuenta con influencias de la cocina africana. Se caracteriza por la utilización de ricas salsas, hierbas locales, tomates rojos maduros y el uso de mariscos, capturados en aguas locales.
Algunos de los platos típicos creoles son el arroz Étouffe, que es una cama de arroz con iuna gran cantidad de mariscos por encima. También las ostras Roquefeller, las cuales preparan con espinacas, una roux de mantequilla y gratinadas. El llamado plátano Foster, son plátanos dorados en mantequilla con helado. Y el gumbo es un especie de sopa o guiso, muy común también de la cultura cajún.
Brasil
Feijoada
La gastronomía de Brasil es una combinación de influencias indígenas, europeas y africanas. A comienzos del siglo XVI llegaron los portugueses y durante los 300 años siguientes de la colonización, 5 millones de africanos se establecieron en el país. Y con ellos sus recetas y tradiciones. Por ello, se utiliza el término culinária crioula para referirse a la notable influencia de la gastronomía africana en la sociedad colonial brasileña.
La cocina de los africanos se adaptó a los ingredientes locales, como la mandioca (yuca) o el milho (maíz). Mientras que desde el otro lado del Atlántico se importaron otros productos como el azeite de dendê (aceite de palma), cuscuz (cuscús) el coco o el café.
En la comida y platos típicos de Brasil se encuentran platos de origen africano como la feijoada, considerado el plato típico por escelencia del país.
América Latina
La cocina criolla hispanoamericana es la que fusiona los ingredientes españoles con los productos autóctonos del continente.
Algunos de los ingredientes primarios locales son la papa, el tomate o el maíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen.
En México el término criollo hace referencia a los productos agrícolas nativos, es decir, frutas y verduras locales, cuyo cultivo se realiza siguiendo las antiguas técnicas que usaban las sociedades prehispánicas. Por ejemplo, las varidades de maíz criollo, cacao criollo o el chile criollo. Pero también puede hacer referencia a un fruto o vegetal importado, el cual se adaptó a los diferentes climas y como resultado se originó un producto nuevo, que difiere del original. Es el caso del durazno criollo, un melocotón más pequeño y más dulce.
En Perú también surgió la gastronomía criolla, cuyas influencias son la española, africana e italiana. El plato criollo más popular es el ceviche, pero también destacan el ají de gallina, la carapulca o el tacu-tacu.
Y en Cuba, la cocina criolla cubana fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2019. Sus ingredientes principales son el frijol, la carne de cerdo y el arroz. Con ellos se elaboran platos tan distinguidos como el casabe, el ajiaco, el tamal en cazuela y en hojas, el fricasé, las viandas hervidas con mojo, la harina de maíz, el cerdo asado y la masa de cerdo frita, la ropa vieja, el guarapo, el café y el aliñao.
Esperamos que te haya resultado este artículo sobre la cocina criolla. Y también que te sirva de referencia en tus próximos viajes a los países en los que se elabora, para que te animes a probarla.
Te animamos a que nos cuentes a través de los comentarios si conoces algún plato más que sea típico de esta cocina y que nos digas de cuál te gustaría que publiquemos la receta.
¡Hasta pronto Cocinacas!
Gastronomía
¿Qué es la comida criolla?
Muchas de las preparaciones que consumimos –a diario– forman parte de la comida criolla.
De hecho, dentro de esa clasificación, se encuentran una gran variedad de entradas (como la causa rellena o los tamales), platos de fondo (como la carapulcra o el ají de gallina) y postres (como la mazamorra morada o los picarones). Pero, ¿qué significa la palabra criollo?
Para la RAE, criollo/criolla hace referencia a la “hija o descendiente de europeos, nacida en los antiguos territorios coloniales de América o en algunas colonias europeas de dicho continente”. De hecho, criollo es una palabra común en los países que alguna vez fueron colonia, pero no solo de España; también de Portugal y Francia.
Por ello, en Brasil también encontramos cocina criolla, al igual que en Jamaica, República Dominicana y Nueva Orleans, donde se conoce como creole. Es decir, la expresión cocina criolla no es exclusiva del Perú, y la encontramos en países en donde han coincidido varias culturas.
En el caso peruano: en un principio coincidieron europeos, africanos y nativos americanos. La cocina criolla es, pues, fruto de ese encuentro de culturas.
Pero también se usó, posteriormente, para hacer referencia a lo local o nacional, en contraposición a lo extranjero. Se distinguía, por ejemplo, a los “criollos” de los “europeos”. También lo encontramos para caracterizar algunos cultivos que se han adaptado a nuestra tierra. Tenemos, por ejemplo, el mango criollo, un fruto que no lleva un apellido extranjero, sino que es bien peruano y solo se da, así, en el Perú. También se usa el limón criollo para hacer referencia al limón sutil que usamos para el ceviche.
Shrimp creole: un plato de Nueva Orleans, con influencia francesa, que bien podrías ver en una mesa peruana.
La cocina criolla peruana
En sus orígenes, la cocina local tomaba los insumos y técnicas traídas por los europeos adaptadas a los productos locales.
El tacu tacu, el ají de gallina y los picantes son un claro ejemplo de cocina criolla. Platos en los que se nota la presencia del ají sazonando carnes de cerdo, ave o res que acompañan frejoles y tubérculos como la papa y la yuca. Una cocina de sabores intensos.
Posteriormente se suman otras culturas gastronómicas a la cocina criolla, producto de la inmigración a lo largo de décadas: italiana, china, japonesa. Un plato típico criollo, el lomo saltado, sería impensable sin el aporte chino, no solo por el uso de la cebollita china, que algunos usan, sino por la misma técnica, el saltado, que no usaríamos si no hubiéramos recibido a un gran población china.
Pero, ¿desde cuándo existe la cocina criolla peruana? Decíamos que esta cocina nació del contacto de las culturas que convergieron en el Perú. Ya en la segunda mitad del siglo XIX se hablaba de cocina criolla.
En sus escritos, Manuel Atanasio Fuentes hace referencia a festines y banquetes limeños en los que ya se pueden encontrar varios platos criollos, como la papa a la huancaína.
Por la misma época ya se hacía presente la influencia francesa en la alta sociedad limeña, relegando a la cocina criolla a las clases más populares. Por eso, Carlos Cisneros en 1911 hablaba de la “antigua cocina criolla”, que había perdido terreno frente al embate francés en las clases dominantes.
Un plato criollo como el lomo saltado no existiría sin el aporte chino a la cocina peruana.
Lima Vs. regiones
Sergio Zapata, en su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, comenta algo curioso: cuando se habla de cocina criolla, se habla de una cocina que se circunscribe, sobre todo, a Lima, la capital.
Y hoy en día queda más claro esto cuando hablamos de las otras cocinas regionales. Nos referimos a la arequipeña, norteña o amazónica. Se trataría, pues, de un fenómeno que se desarrolló sobre todo en la costa.
En la Lima convergieron todas las culturas: europea, china, japonesa, americana y africana.
Los guisos nacionales
Javier Masías, autor del libro Bitute junto a Gastón Acurio, nos cuenta que antes que llamarse cocina criolla, se le decía a esta comida guisos nacionales. Para el periodista el uso de esta expresión tienen una fuerte carga política, y expresa los vaivenes de la cocina de acuerdo a los contextos sociales y políticos. “No es casualidad”, nos dice, “que los recetarios nacionales se empiezan a publicar en varios países de América luego de su independencia”.
El criollismo se expresa, entonces, como una exaltación del nacionalismo en las expresiones culturales: cocina criolla y música criolla, es decir, la cocina y la música nacionales.
En 1860, Manuel Atanasio Fuentes afirmaba: “Ocupa el primer rango en la lista de los guisos nacionales el puchero”, y luego se refiere a los chupes, también en la misma categoría.
El libro Bitute reúne recetas peruanas rescatadas del olvido.
¿Cuáles son los platos criollos?
El repertorio de cocina criolla es muy extenso. Basta revisar las cartas de los restaurantes limeños para encontrar decenas de platos que calzan dentro de esta categoría. En la cocina marina, por ejemplo, el ceviche es el plato criollo por excelencia; pero también lo son las conchas a la parmesana y la causa, los choros a la chalaca y el sudado, así como el pescado a la chorrillana. ¿Y el desayuno criollo? Tamales, chicharrón y morcilla.